Il processo produttivo del Tequila, disciplinato dalle norme di denominazione di origine statuite e  la cui applicazione è rigidamente controllata dal CRT messicano (Consejo Regulador del Tequila di Guadalahara) è diviso in otto fasi:

1-La Pianta: l’ “Agave  Azul Tequilana Weber”, con la quale è prodotto il Tequila, è coltivata esclusivamente nelle alte regioni dello stato di Jalisco, in Messico, e nelle altre zone circostanti e autorizzate, a più di 2000 metri sul livello del mare. La zona di Arandas (città di Arandas) è quella che più tipicamente contraddi- stingue il territorio a denominazione di origine del Tequila. Questa zona ha la temperatura ideale per la coltivazione della pianta dell’agave: freddo e asciutto con 6-10 settimane nuvolose ogni anno. La pianta dell’agave deve crescere per 8/11 anni, prima di poter essere tagliata, durante i quali sole, nutrimento dal particolare terreno, temperature e condizione atmosferiche danno alla medesima pianta il suo caratteristico colore blu, il suo profumo e il suo sapore molto particolari.

2-Il taglio (La Jima) a maturazione: dopo una lunga attesa di ben 8/11 anni, i tagliatori specializzati (jimadores) tagliano la pianta dell’agave con i loro “coas” (una scure con una lama lunga e arrotondata), nel momento esatto della maturazione, 8/11 anni dopo il giorno in cui è stata piantata. In seguito, dopo l’estrazione da terra e il taglio delle foglie, il frutto centrale chiamato anche “ananas” (pinas in spagnolo) è preso come l’unica materia prima usata per produrre il nostro tequila. Una “ananas” pronta per le fasi successive, ossia estratta e con foglie tagliate, pesa circa 60/70 kg. L’analisi della qualità della pianta in questa fase, da parte di esperti e sapienti sele-zionatori, significa la rigida selezione a cui le piante sono sottoposte. E’ in questa sede che vengono anche scelte le piante vocate alle produzioni più qualitative. Quanto più la materia prima è pregiata, tanto maggiore sarà la qualità del prodotto finale ottenuto.

3-La cottura con il metodo artigianale: il cuore della pianta dell’agave viene tagliato in quattro parti con una scure, questi pezzi vengono depositati in forni (nel processo artigianale tali forni sono costruiti a mano e fatti di mattoni e porte di legno, come vuole la tradizione), e lasciati cuocere a 100 gradi circa per due giorni (nel processo industriale il tempo di cottura è molto inferiore, circa 18 ore, perché fatto in forni di acciaio). In seguito il tutto viene lasciato riposare per un lungo lasso di tempo (con il metodo industriale il riposo è quasi assente). Quando un miele color ambra viene fuori dall’agave (idrolisi degli zuccheri), il risultato è una dolce e deliziosa polpa e la cottura è terminata.

4-La macinazione artigianale: quando la cottura è completata, il processo di macinazione è tradizionalmente eseguito a mano (al mulino). Questo esalta il caratteristico sapore del miglior tequila (proprio come potete assaporare una buona salsa che è stata appena posata in un “molcajete”, una tipica bacinella di pietra vulcanica tipica nella tradizione messicana). Nella “tohona” – un catino rotondo fatto in pietra specificatamente costruito per estrarre il succo dell’agave senza danneggiarne la consistenza, il “vino di mescal” o mosto è pazientemente pestato trascinando una ruota in pietra vulcanica. Giro dopo giro, con grande delicatezza, il succo degli ananas cotti è estratto per ottenere il Tequila “artigianalmente”. Nel processo industriale la macinazione avviene tramite nastro trasportatore e puleggia d’acciaio che schiaccia i pezzi di agave cotta estraendo un succo che poi viene raccolto per la fase successiva.

5-La fermentazione: dopo la macinazione, il succo, la polpa e lo zucchero ottenuto durante la cottura, sono depositati in una grande vasca di legno per iniziare la fermentazione (nel processo industriale le vasche sono di acciaio o di cemento piastrellato). Qui inizia il processo naturale che, attentamente supervisionato e controllato giorno e notte (per circa 72 ore), assistito da lievito naturale, che è preparato con lo stesso succo della pianta dell’agave (aggiunta di lieviti indigeni, della stesse pianta), che trasforma il mosto di agave in “vino di tequila” pronto per la distillazione (gli zuccheri d’agave vengono trasformati in alcol etilico). La qualità del “vino di tequila” ottenuto con il procedimento artigianale ha una qualità imbattibile e straordinariamente superiore ai processi industriali. La temperatura della regione di Jalisco garantisce sensibili benefici al processo di fermentazione, dando al Tequila un altro vantaggio da madre natura.

6-La distillazione: nel momento in cui il mosto è al suo massimo picco e ormai fermentato, viene depositato nel catino di cottura in rame (alambicco di rame). Questo è un altro importante fattore per mantenere il sapore del tequila puro. La cottura avviene sotto pressione, e il risultato della distillazione è la più alta qualità dell’alcool, che passa attraverso il bollitore per iniziare un nuovo processo di riscaldamento, in cui un bianco tequila di ottima qualità è ottenuto. Doppia distillazione in discontinuo con accurato filtraggio finale che elimina le impurità e ammorbidisce il sapore.
Nella prima distillazione si ottiene una acquavite, detta Ordinario; nella seconda si arriva al prodotto finito che esce ad una gradazione alcolica piena attorno ai 55/60 gradi, poi portata a 38/40 con l’aggiunta di acqua.
Ci sono distillerie che procedono anche alla terza distillazione, ma sono eccezioni.

7-La maturazione: questo tequila bianco, è depositato in botti di rovere – che gli danno quel gusto morbido e generoso – per riposare fino a un anno e più di un anno, finché non si ottiene la maturazione voluta del tequila. Ciò viene rigorosamente certificato dal CRT. Da qui nasce la distinzione tra tequila blanco (non depositato in botte e di colore trasparente), reposado (depositato in botte per maturazione da 2 mesi a 1 anno) e anejo (depositato in botte per maturazione da 1 anno a 2 anni).

8-L’ imbottigliamento: un’eccezionale tequila merita un’eccezionale bottiglia. Questo è il motivo per cui un tequila di alta qualità è imbottigliato sempre in un pezzo unico di vetro soffiato fatto a mano.
Lapis Platinum Premium

100% Agave Azul
Bottiglia fatta a mano
e numerata
Regione: Città di Tequila
Contenuto: 750 ml.
Gradazione: 40%

Lapis Reposado Premium

100% Agave Azul
Bottiglia fatta a mano
e numerata
Invecchiamento: 12 mesi
in barili di rovere
Regione: Città di Tequila
Contenuto: 750 ml.
Gradazione: 40%

Lapis Añejo Premium

100% Agave Azul
Bottiglia fatta a mano
e numerata
invecchiato da 2 a 3 anni
in barili di rovere
Regione: Città di Tequila
Contenuto: 750 ml.
Gradazione: 40%

Se è vero che più una risorsa è scarsa e più ha valore, il tequila puro originale allora rappresenta “il diamante” fra tutti i distillati al mondo.
Scopriamone le ragioni. Il tequila 100% agave, distillato a denominazione di origine del Messico, è realizzato esclusivamente ed unicamente con la parte interna della pianta di Agave Azul Tequilana Weber .
Il tequila 100% agave è dunque un prodotto puro. Esso, come prevede il disciplinare di regolamentazione riconosciuto internazionalmente, può essere realizzato utilizzando esclusivamente quell’unica materia prima. La tradizione della coltivazione dell’Agave è molto antica in Messico, essa veniva venerata come pianta regalo degli Dei. Dell’Agave  si utilizzava tutto: gli aculei per farci aghi da cucire, la foglia per ottenere fibra tessile, le radici per i medicamenti, la polpa era materia prima per i cosmetici e il succo, cotto e fermentato, era considerato un sacro nettare destinato solo ai sacerdoti e ai guerrieri di alto lignaggio. Gli attuali agricoltori sono ancora depositari di questa secolare tradizione che ha origini antiche e leggendarie.
Agave significa in greco “nobile”, “ammirabile”. Fu chiamata così da un naturalista del 1753 (Carlo de Linneo) per le sue qualità estetiche e di sostanza.
L’appellativo Azul (Agave Azul Tequilana Weber) gli fu dato ad inizio 1900 da un botanico chiamato Weber che rimase colpito dal colore azzurro intenso delle foglie (rispetto ad altre piante di agave esistenti e di altre famiglie).
Ci sono ben 136 specie di agave diverse in Messico, ma solo una è quella usata per il Tequila. Le agavi si coltivano in Messico da più di 9000 anni e, fate bene attenzione, esse non appartengono alla specie dei cactus!!! La pianta di Agave matura in 8/11 anni, poi marcisce e dal suo centro si eleva rapidamente un tronco legnoso molto alto e pieno di fiori (el Quiote). Dai fiori si producono le gemme  ricche di semi utili per la riproduzione. A seguito della gemmazione (atto riproduttivo) la pianta degenera e muore. Il Tequila può essere prodotto solo quando la pianta è matura e prima che si formi il Quiote.  Occorrono dunque ben 8/11 anni prima di poter utilizzare la pianta per fare il distillato. Questo è il pregio intrinseco più importante del tequila, che ne qualifica il suo valore straordinario.  Ecco dunque la ragione per cui il tequila deve essere considerato “il diamante” fra tutti i distillati al mondo. Whisky, Bourbon, Rum, Cognac, Grappa, Wodka, Gin e quasi tutti gli altri distillati e acquaviti esistenti hanno materie prime di produzione ben più disponibili del Tequila 100% Agave (orzo, canna da zucchero, vite, frumento, etc., hanno spesso uno o più raccolti in un anno). Questo può contare unicamente su di una pianta che deve stare fisicamente attaccata al terreno per ben 11 anni prima di essere utilizzata (unico raccolto dopo 11 anni). Solo dopo questo  lunghissimo tempo può aver luogo il processo di produzione e l’invecchiamento del prodotto in botti di rovere per altri anni ancora. Per la sua natura e per la sua denominazione di origine controllata, il Tequila 100% Agave è fatto esclusivamente con pianta di Agave Azul Tequilana Weber coltivata in una zona ben precisa e circoscritta del Messico (nord-Ovest del Messico). Senza queste due importanti condizioni primarie (tipo di pianta e zona di coltivazione) non si può produrre e dunque non si ottiene il Tequila 100% Agave.
Quando bevete tequila fate bene attenzione a verificare che sia Tequila 100% Agave. E’ sempre rigorosamente scritto sulla bottiglia.
Nel mondo delle tequile 100% Agave ci sono svariate tipologie di prodotti e selezioni. Certamente una tra le migliori selezioni di tequile 100% Agave esistenti al mondo viene importata in Europa dall’azienda Key Trade Italia Srl di   Montegranaro (AP, 0734/893731), www.iltequila.com,  unica nel panorama europeo ad essere certificata direttamente dal CRT (Consejo Regulador del Tequila) Messicano.

a cura della
Key Trade

Nel dizionario di lingua spagnola Tequila appare come sostantivo femminile: la tequila. In Messico, sua terra di origine, Tequila è rigorosamente maschile: Il Tequila. La verifica di un serio conoscitore di questo prodotto parte già dal verificare come lo chiama. Il Tequila 100% Agave è un prodotto di pregio assoluto, diffidate da chi ne disconosce l’origine e la natura. Il nome Tequila deriva da una valle nello stato di Jalisco (nord/ovest del Messico) dove viene prodotta da secoli. Il nome Tequila è anche il nome di una montagna e della città in cui si trovano molte distillerie: la città di Tequila (si trova a 100 km ad ovest della più conosciuta Guadalajara).Nel linguaggio delle locali tribù Nahuatl la parola Tequila significa Vulcano.
Gli Atzechi usavano il cuore della pianta di Agave, il Mezcal (in idioma atzeco Nahuatl “mezcal” significa “pina” – ananas per la sua forma- ossia la parte centrale, il cuore della pianta di Agave, quella che si ottiene una volta tagliate le foglie), per estrarre, dopo cotta, un straordinario mosto molto dolce. Questo nettare veniva usato come bevanda rituale dopo essere stato fermentato con lieviti naturali. Tale bevanda veniva bevuta dagli Aztechi già intorno al 250-300 a.C e viene bevuta tutt’oggi. Essa si chiama Pulque. Il Pulque rappresenta l’avo del Tequila. In epoca coloniale, nel 1500, il tequila era conosciuto con il nome “vino de mezcal”. Esso era il frutto della distillazione del Pulque avvenuta ad opera degli spagnoli che introdussero l’alambicco in Messico. La derivazione maschile del nome Tequila, “il tequila”, dipende proprio da questa sua origine (il vino di mezcal, dunque il tequila).  Il tequila storicamente nacque dunque in epoca di occupazione spagnola del Messico quando “gli spagnoli” cominciarono a produrre distillato di piante di agave (vino di mezcal) in una terra appartenente a Tequila (luogo di Tequila, valle di Tequila). Fu così che questo distillato mutò il nome, da vino di mezcal a Tequila. La parte più interessante della storia della tequila non cominciò fino alla metà del secolo XX, quando iniziò l’esportazione della tequila negli Stati Uniti ed nelle altre parti del mondo. Durante gli anni 30, 40 e 50, il tequila era vista come una bibita per i “macho” tanto per gli americani come per i messicani. Questo ha aiutato a far crescere un grande mercato per tale prodotto durante questo periodo. specialmente perché era vista come una consumazione di moda se la persona era il tipo di uomo che valesse qualcosa. Sfortunatamente, durante quel periodo, i produttori di tequila hanno cominciato a ridurre la proporzione di agave usata nella ricetta di distillazione, creando quello che conosciamo oggi come “la miscela” di tequila o tequila mixto.
Sono state quelle tequile a buon mercato, con un percentuale più grande di zucchero non di agave, che hanno aiutato le vendite di tequila negli Stati Uniti. Durante quegli anni gli americani erano poco disposti a pagare i prezzi straordinari per il tequila “macho” che volevano. In uno strano gioco di machismo, il tequila veniva considerato migliore quanto più era cattivo e forte di sapore. Questo aumento nelle vendite di tequila ha portato i produttori nazionali di Messico a fare un grossa battaglia per i diritti esclusivi alla produzione della loro bibita prelibata. Nel 1977, il tequila ha vinto il riconoscimento internazionale come prodotto che solamente poteva essere prodotto in Messico. Molte distillerie hanno voluto produrre il “tequila” nelle altre parti del mondo, principalmente in Giappone e nell’Africa del Sud, ma hanno fallito e sono state costrette a denominare i loro prodotti “spirito di agave” o “spirito distillato di agave.”  Il Tequila oggi è un prodotto a denominazione di origine riconosciuta a livello internazionale. Esso è controllato, per l’applicazione del proprio disciplinare di produzione e commercializzazione, dal “CRT” (Consejo Regulador de Tequila, o “Consiglio Regolatore di Tequila”), fondato nel 1994..  Il tequila è il distillato tradizionale per antonomasia del Messico. Esso è ottenuto unicamente dalla specifica nobile pianta di Agave Azul Tequilana Weber (una pianta grassa di una famiglia ben precisa tra 136 specie diverse di agave che crescono in Messico).  Solo negli ultimi 20 anni il Messico, gli Usa e più di recente l’Europa e il resto del mondo hanno compreso la differenza fra il tequila “macho” misto e il tequila puro 100% agave. Due tipologie di tequila originali e riconosciute, ma profondamente diverse tra loro. Straordinariamente diverse. In Europa attualmente esiste una unica azienda commerciale certificata direttamente dal CRT Messicano. Essa è l’azienda italiana Key Trade Italia Srl di Montegranaro (AP, Tel. 0734/893731). Visitate il loro sito aziendale www.iltequila.com per scoprire l’intero mondo del Tequila originale.

a cura della
Key Trade

Tequila 1921 Blanco
Jalisco.
Puro, giovane, limpido, chiaro dai riflessi verdegnoli.
Fine, intenso e piccante, ricco. con note agrumate
di arance e futta secca. Sentori di speziato e resina dolce.
Strutturato, morbido, con percezioni equilibrate
e piacevoli di aroma di pesca e noce moscata.
Finali sensazioni aromatiche di vegetale.

Tequila 1921 Reposado
Jalisco.
Da 6 mesi a 1 anno in botti di rovere.
Fine ed elegante, con profumi di vegetale richiamanti il fieno
e chiare note speziate. Percezione di miele e frutta matura.
Molto piacevole e rotondo, secco e morbido.
Percezioni di miele, legno verde, liquirizia e mandorla amara.

Tequila 1921 Reserva
Jalisco.Oltre 1 anno in botti di rovere.
Intenso e molto complesso, sentori speziati dolcie e piacevoli
sensazioni di vaniglia.
E’ un distillato di corpo, caldo, morbido con aromi
persistenti e un lontano profumo
di canna da zucchero.

Inizia con questo numero un una serie di articoli merceologici sul tequila, da raccogliere e conservare.Tutti i professionisti e gli appassionati potranno così avere informazioni dettagliate ed originali su questo straordinario prodotto, affascinante e originale.Le informazioni merceologiche che verranno date sono i state fornite dalla Key Trade Italia Srl (Montegranaro, tel 0734/893731, www.iltequila.com) primo  importatore italiano di tequila 100% Aagve e dal Consejo Regulador del Tequila di Guadalahara (sede di Madrid, Spagna)
Il tequila si ottiene distillando il fermentato della  pianta  Agave Azul Tequilana Weber. Risale dagli Atzechi (Nahuatl), civiltà indios, dal 300 a.c.
Era conosciuto come “il vino di Mezcal”, perché Mezcal era il nome della pianta di agave (la parte interna) in idioma Nahuatl. L’avo del tequila era il fermentato del succo dell’Agave, ancor oggi conosciuto e consumato: il Pulque Con la distillazione del Pulque, introdotta dagli spagnoli nel 1500, è nato “Il Tequila” Il nome “Tequila” deriva dal nome di una valle nello stato di Jalisco, dove viene prodotto da secoli. Tequila è anche una città.
La prima distilleria fu Casa Juervo fondata nel 1795; poi Herradura nel 1870; quindi Sauza nel 1873. L’Agave Azul non è un cactus ma è una pianta grassa di ben 136 specie diverse che crescono in Messico da più di 9000 anni. L’Agave Azul: specie nobile di agave, che il botanico Weber ad inizio 1900 chiamò così per il colore azzurro delle foglie Matura in 8/11 anni poi si riproduce per gemmazione. Il tequila è prodotto con la pianta di agave a piena maturazione, ossia dopo che sono passati 8/11 lunghi anni!!! Il Tequila è un prodotto esclusivamente messicano (prodotto a denominazione di origine) e può essere prodotto solo in una zona precisa del Messico. Gli stati di produzione sono: Jalisco, parte del Michoacan, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Il nome Tequila, tramite accordi e convenzioni internazionali, può essere dato solo al prodotto messicano. Attualmente in Messico ci sono oltre 70 distillerie autorizzate, per più di 600 marchi esistenti. E’ imbottigliato esclusivamente in Messico (anche se è  esportabile in cisterne, unicamente nella versione più economica, ossia mixto) E’ controllato rigidamente dagli organi istituzionali Messicani: il CRT  (Consejo Regulador del Tequila) e la CRIT (Camera di commercio dell’industria tequilera). Ha un grado alcolico che va da 35 a 55 vol. alcol.. La commercializzazione privilegia spesso il 40 alc/vol o il 38 alc/vol.
Quasi tutti “i  Tequila” attualmente disponibili in Italia (e in Europa) non sono imbottigliati in origine e sono di tipo Mixto, ossia non puri di agave. Il Tequila 100% agave azul T.W. ancora è poco conosciuto in Italia e in Europa e rappresenta il Vero Tequila Puro .
C’è una ENORME differenza organolettica e sensoriale (qualità di prodotto) tra il Tequila PURO 100% di Agave Azul T.W., obbligatoriamente sempre imbottigliato in origine in Messico,  e il tequila Mixto non imbottigliate in origine Il Tequila Puro lo si riconosce leggendo bene l’etichetta delle bottiglie: Tequila 100% Agave.
Fate anche attenzione alle indicazioni di imbottigliamento: “envasado de origen”

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di Stefano Renzetti

El tequila è il nome di una valle nello stato di Jalisco in Messico dove viene prodotta da secoli e di una montagna e della città in cui si trovano molte distillerie.
Il suo nome contiene l’eco del lavoro dei coltivatori e tutta la tradizione messicana che non può essere riconducibile con i tequila commercializzati qui in Italia e che siamo soliti bere anche in maniera poco poetica vedi i vari tequila bum bum,  sale,  limone etc…
Vorrei sottolinearVi che ne esistono anche di altre qualità veramente superiori e qui in Italia abbiamo la fortuna di avere una azienda, la KEY TRADE, che le importa con enorme successo!
Prossimamente Bar.it aprirà lo shopping con i tanti prodotti di qualità di questa azienda e nel frattempo se volete farVi una cultura sul tequila andate sul sito e cliccate i prodotti del bar - distillati - tequila!
Segnalateci vostri commenti circa distillati o liquori da Voi estremamente graditi e perchè… no come preferite bere il tequila….
Io come diceva Sergio Caputo in una sua canzone “non bevo più tequila” ma da quella notte bevo il tequila artesanal perchè lo ritengo talmente ricco di percezioni particolari e di profumazioni così intense da darmi veramente soddisfazioni meditative come un buon cognac d’annata.
Un saluto particolare ad Eusebio - Fausto e tutto lo staff de iltequila.com

di Stefano Renzetti